Cibo 3D per disfagici: PERFORMANCE di gusto

Finanziato dall’Unione Europea, il progetto PERFORMANCE ha ideato il cibo 3D per invogliare le persone disfagiche a nutrirsi e, quindi, a mantenere un equilibrio nutrizionale completo.

I pazienti che soffrono di disfagia, un difetto nella deglutizione che fa andare di traverso cibo e bevande, sono costretti a seguire una dieta fatta principalmente di purè e cibo frullato. Oltre al gusto, i pazienti spesso perdono appetito di fronte al piatto così presentato, con il rischio di arrivare ad uno stato di malnutrizione o di rifiuto ad assumere alcuni nutrienti.  Per trovare una soluzione al problema è stato presentato a Bruxelles il progetto PERFORMANCE: un insieme di tecniche innovative crea e confeziona cibo 3D che riproduce  le sembianze e il gusto del cibo prima di essere frullato, offrendo inoltre ulteriori vantaggi per la salute delle persone disfagiche.

Il processo si può dividere in tre passaggi durante i quali il cibo viene: 1) frullato e passato; 2) arricchito di specifici nutrienti a seconda delle esigenze nutrizionali del paziente; 3) assemblato e cotto nella forma desiderata. Questo processo è completamente automatizzato grazie a un algoritmo creato dall’azienda TI tedesca Sanalogic, che settimanalmente tiene sotto controllo lo stato nutrizionale di ogni paziente e aggiunge al cibo in preparazione i supplementi nutrizionali di cui ha bisogno.

La difficoltà maggiore del progetto, ovviamente, è riuscire a dare la forma perfetta al cibo. Per mantenere il cibo abbastanza fluido da passare nelle testine della stampante, è stata usata una tecnologia di stampa a getto. Un agente gelificante, compatibile con il sistema di stampa, aiuta a dar forma al cibo frullato. Il sistema di stampa, da parte sua, è in grado di supportare matrici alimentari come carne, carboidrati e verdure utilizzando solo ingredienti naturali insieme a un agente texturizzante naturale. Alla fine del processo, il texturizzante rende il pasto stampato il più simile possibile al cibo prima di essere frullato. Anche l’Italia, attraverso l’azienda FEMTO e l’Università di Pisa, ha contribuito alla realizzazione del progetto PERFORMANCE occupandosi dello sviluppo dell’imballaggio attivo, un piatto in grado di ridistribuire il calore del microonde in modo uniforme per evitare l’alternanza di punti caldi e freddi pericolosi per la forma finale del cibo.

Il progetto PERFORMANCE ha già avuto le sue prime risposte positive nella pratica clinica: in una prova di degustazione da parte di pazienti ricoverati in una casa di cura, il 54% ha definito buona la consistenza del cibo 3D, il 79% ha giudicato uniforme la loro cottura, e il 43% di loro sceglierebbe un cibo 3D PERFORMANCE per il menu del giorno dopo. 

 

Alessandra Gilardini, biologo, Ph.D. in Neuroscienze, Master in Comunicazione e salute nei media contemporanei.

 

Fonte: Scott J Grunewald. The Performance Project is Developing 3D Printed Foods to Help Patients Suffering with Dysphagia. www.3dprint.com   

 

Foto: http://www.stampa3dstore.com

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