Disfagia in cucina: cosa fare ed evitare

Mangiare bene è indispensabile. Farlo con gusto, anche. Questo vale per tutti, e in particolare per chi soffre di disfagia. Ecco quindi alcuni consigli per rendere il pasto un momento di nuovo piacevole.

Mangiare è un piacere. Ma per chi soffre di disfagia, spesso diventa un momento spiacevole e in alcuni casi addirittura doloroso. Per questo, alcuni specialisti dell’Ospedale di Belluno hanno messo a punto un agile libretto che contiene consigli e ricette per aiutare le persone con disturbi della deglutizione a mangiare meglio.

Vi sono alcune regole che possono facilitare il momento del pasto. Per prima cosa, è fondamentale la postura: bisogna stare seduti a tavola con la schiena diritta o in alternativa, nel caso di persone costrette a letto, è importantissimo tenere il busto sollevato, con un comodo appoggio di 80°-90°.
Poi, la concentrazione: quando si ha difficoltà a deglutire, meglio evitare le distrazioni, come la televisione o le visite, che obbligano alla conversazione.
La testa non deve essere sollevata verso l’alto: la posizione corretta durante i pasti è flessa in avanti (come per guardarsi le ginocchia).
Infine, il ritmo: meglio mangiare con lentezza, prendendo bocconi piccoli e non incalzanti. Prima di introdurre altro cibo in bocca, si deve aver deglutito il precedente.

Veniamo al punto più importante di ogni pasto: il cibo.
Per chi soffre di disfagia, è cruciale che gli alimenti abbiano una consistenza morbida, ma non troppo liquida.
Le pietanze devono essere viscose e scivolose, in modo da richiedere uno sforzo minore durante la deglutizione. Meglio cibi che siano compatti e omogenei, per evitare che si possano sbriciolare o frammentare, lasciando pericolosi residui in bocca e in gola.
Per ottenere l’adeguata consistenza degli alimenti, basta utilizzare alcuni facili accorgimenti:

  • frullare o tritare
  • lubrificare, con l’aggiunta di burro, olio, panna o maionese, che rendono il cibo più scivoloso
  • addensare gli alimenti troppo liquidi. In questo caso, vengono in aiuto diversi prodotti addensanti oggi in commercio, tra cui per esempio DENS-UP o DENS-UP veluté, addensante per liquidi o alimenti.

Ma esistono cibi da vietare? A causa delle loro caratteristiche, meglio evitare:

  • cibi a doppia consistenza (misto solido e liquido), come pastina in brodo, macedonia, minestrone, ecc
  • cibi friabili, come caramelle, frutta secca, grissini, brioches, patatine
  • cibi filacciosi, quali bistecca ai ferri, verdure filamentose, legumi interi
  • cibi asciutti, tra cui riso e altri cereali bolliti, affettati e formaggi stagionati, uova sode non condite
  • cibi collosi, quali per esempio, i formaggi a pasta morbida come i formaggini

Via libera, invece, a:

  • Semolino, pane cotto, passato di verdura, pasta corta ben cotta e condita, polenta e purè morbidi.
  • Carni morbide con sughetto, stracchino, crescenza, robiola, mortadella e prosciutto cotto tritati, uova strapazzate, filetto di pesce al vapore.
  • Per dessert, mela cotta, banana, budino, creme, gelati e frappè.

Chi soffre di disfagia, spesso va incontro a malnutrizione, perché non riesce più a mangiare i “soliti” alimenti. È fondamentale, quindi, che i pasti siano equilibrati, completi e soprattutto facili da assumere, lavorando come abbiamo visto sulla scelta della consistenza più adatta.
Rivolgersi a uno specialista può essere un’ottima soluzione per mettere a punto una dieta adatta alle esigenze, e ai gusti, di ogni singola persona.
In questo modo, non solo si otterrà una nutrizione più adeguata, ma anche l’umore tornerà a migliorare.

Valentina Torchia, Biotecnologa Medica, Science & Medical Writer, Master in Comunicazione e Salute nei Media contemporanei.

Fonte: ULSS 1 DOLOMITI – Ospedale San Martino di Belluno. “Cucina soffice e sicura.”
http://www.ulss.belluno.it/wp-content/uploads/2018/01/Libretto-disfagia-ultima-versione-22.01.2018.pdf

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